Guide de sécurité alimentaire

Manipulation des aliments

Nourriture non acceptée

Catégories d'aliments / Risque

Évaluation de la sécurité

Traçabilité et transport

Manipulation des aliments

Une température appropriée est particulièrement pertinente pour la catégorie 2 - Aliments périssables à faible risque et la catégorie 3 - Aliments périssables à risque. Ces aliments risquent d'abuser de la température s'ils ne sont pas conservés à la température de stockage appropriée. Les aliments nécessitant une réfrigération doivent être conservés entre 0°C 4°C et les aliments congelés à -18°C. Les aliments non périssables de la catégorie 1 sont stables à la conservation et peuvent être conservés à la température ambiante.

Toute personne (bénévole, employés, personnel des transports, etc.) entrant dans les zones de manipulation des aliments doit se laver correctement les mains et immédiatement après avoir été en contact avec du matériel contaminé. Il est recommandé de se laver les mains fréquemment et les bénévoles ou le personnel des transports doivent se laver les mains à nouveau:

Après avoir mangé, fumé ou utilisé les toilettes
Manipulation de la viande, de la volaille ou des fruits de mer crus

Une personne devrait ne manipuler des aliments dans les conditions de santé suivantes:

Diarrhée, vomissements, toux persistante, éternuement, fièvre, mal de gorge
Souffrant de maladies ou d'infections contagieuses (par exemple, l'hépatite A, la grippe)
Avoir une coupure ouverte ou une plaie (doit être recouvert d'un pansement imperméable si vous manipulez des aliments)

Des gants doivent être portés lorsqu'il doit y avoir un contact direct avec les aliments.

Des décisions importantes sont prises lorsque quelqu'un manipule des aliments et qu'une formation appropriée est nécessaire pour ceux qui sont impliqués dans les principaux aspects du don des aliments, tels que l'exploitation, la manipulation et la distribution d'aliments.

FOODSAFE est un cours recommandé pour les manipulateurs d'aliments. Le règlement relatif aux locaux destinés aux produits alimentaires stipule que chaque exploitant d'un lieu destiné aux produits alimentaires doit être en possession d'un certificat FOODSAFE ou de son équivalent. Les volontaires, les employés d’exploitation et les manipulateurs d’aliments sont invités à suivre au minimum le programme FOODSAFE Level 1 ou l’équivalent. Ce certificat est valable cinq ans après la réussite de la formation.

Voir www.foodsafe.ca pour en savoir plus.

Nourriture non acceptée

Tableau 1. Produits non acceptés

Produits rappelés	Voir la liste mise à jour à l'adresse www.inspection.gc.ca
Produits sans étiquette	Non ou illisible Meilleur avant / Utilisation avant / Date d'expiration · Produit non identifiable · Ingrédients inconnus
Produits non pasteurisés	Jus, œufs, produits laitiers, conserves maison
Biens endommagés	Produits dont l'emballage est endommagé ou déchiré Récipients ouverts, gonflés, perforés ou présentant des fuites * Sceaux de sécurité brisés Été exposé à la contamination de l'environnement, telle que feu, inondation, fumée, etc. Déversement ou taches d'un contaminant inconnu Fientes de rongeurs partout dans / sur le produit Taches d'urine
Moisissure visible, meurtrissure importante, pourriture ou odeur	Certains aliments solides contenant des moisissures peuvent être récupérés, mais leur don n'est pas autorisé en raison de leur sensibilité à la manipulation et de la contamination. Les ecchymoses dans une vaste zone (principalement les produits) se dégradent rapidement et ne sont pas idéales pour les dons.
Aliments mal manipulés ou dangereux	Aliments frelatés Production de produit dérogeant aux protocoles de sécurité alimentaire Toute manipulation d'aliments n'a pas respecté les consignes de sécurité standard Le paquet de produit a été ouvert et partiellement utilisé / consommé
Buffet ouvert	Nourriture où les gens se sont servis

* Voir annexe pour référence.

Évaluez la sécurité de votre produit

Si votre produit n'appartient pas aux produits inacceptables énumérés ci-dessus, c'est parfait! Maintenant, évaluons l’état de la nourriture pour nous assurer qu’elle peut être donnée en toute sécurité. Si votre entreprise dispose d'une équipe d'assurance qualité, elle doit donner son accord sur la sécurité alimentaire avant que les dons puissent être envoyés à Mesh. Tout produit qui ne serait pas sûr pour les consommateurs ne devrait pas être donné.

Danger Zone

La zone de danger est la plage entre 4 ° C et 60 ° C où la plupart des bactéries se développent le plus rapidement. Le temps pendant lequel les aliments sont conservés dans cette plage de température doit être évité ou aussi court que possible. Aliments de la catégorie 2 et 3 (Tableau 2) doivent être conservés à la température de stockage appropriée.

Catégories d'aliments et risques

Tableau 2. Catégories d'aliments et risques

Catégories	Exemples
1 - Aliments non périssables	Conserves, produits secs (pâtes, pain, sucre, légumineuses), aliments emballés ne nécessitant pas de réfrigération
2 - Aliments périssables à faible risque	Produits entiers - fruits et légumes (non coupés ni transformés)
3 - Aliments à risque Aliments périssables	Viande, fruits de mer, produits laitiers, œufs et substituts de protéines, produits associés contenant ces aliments, produits transformés nécessitant une réfrigération
4 - Aliments Préparés	Plats cuisinés ou déjà préparés (restaurants, traiteurs)

Évaluation de la sécurité

La figure suivante est un organigramme permettant de déterminer si la sécurité du produit considéré pour le don. Si, après avoir utilisé l'organigramme, vous n'êtes pas sûr de votre aptitude à faire un don, contactez-nous pour vous aider à le déterminer.

Figure 1. Évaluation de la sécurité des produits périssables.

La date de péremption ou la date limite de vente est un indicateur de qualité plus que de sécurité. La qualité des aliments diminue généralement avant que la sécurité alimentaire ne présente un risque accru. La congélation des produits peut souvent prolonger considérablement leur durée de vie.

En règle générale, les aliments doivent être conservés à la température de stockage appropriée et ne doivent pas être retirés avant d'être prêts à être donnés.

Tableau 3. Durée de conservation maximale acceptée des produits congelés avant expiration.

catégorie de produit	Heure après la date de péremption
catégorie de produit	*Température ambiante*	*Réfrigéré*	*gelé*
Fruits et Légumes Frais	2-7 jours	Semaines 1-4 (en fonction du produit)	1 Année
Jus de fruits ou de légumes (Tetra Pak ou en bouteille ne nécessitant pas de réfrigération avant ouverture)	Mois 1 (Tetra Pak)	Mois 3-6 (Tetra Pak)	1 Année
Breads	Semaine 1	Semaine 2	1 Mois
Céréales & Céréales	6-12 mois	N/A	N/A
Soupes et ragoûts (pourrait être dans le forfait de restauration ou plus grand)	<Heures 2, Année 1 si en conserve	2-3 Jours	3 Mois
Viande (non cuite)	<2 Heures	3-4 Jours	Viandes rouges et volaille entière: 12 Mois, morceaux de volaille: 6 Mois, viande hachée: 2-3 Mois, Poisson 2-6 Mois, Mollusques et crustacés 2-4 Mois
Viande (Cuite)	<Heures 2, Année 1 si en conserve	Poissons et fruits de mer: jours 1-2, autres: jours 3	Viande rouge: mois 3, volaille entière: mois 2, mélange alimentaire: mois 3
Charcuterie	<Heures 2, Année 1 si en conserve	5-7 jours	mois 2-3
Laitier	<2 Heures après ouverture	2 semaines (après ouverture / reconstitué)	6 mois
Aliments combinés (contient un groupe d'aliments mélangés)	Année 1 si en conserve	N/A	3 Mois
Graisses (huiles, beurre, substituts de plantes)	Semaine 1	3 Mois	6 Mois

Traçabilité et transport

Traçabilité
Transport ;

La tenue des dossiers est importante pour garder une trace des produits. En cas de rappel, le donneur est en mesure de déterminer si les produits donnés ont été affectés. Les informations relatives au produit à donner doivent inclure les éléments suivants:

Nom du produit
Date de récolte / fabrication
Numéro de lot / code de production
Quantité produite
Date de péremption / Date d'expiration / Date limite de vente
Température de stockage requise
Liste des ingrédients et allergène potentiel - le cas échéant

10 a identifié les principaux allergènes au Canada:

Œufs
Lait
moutarde
Cacahuètes
Fruits de mer (poissons, fruits de mer)
Sésame
Soja
Sulfites
Noix (y compris la noix de coco)
Blé

Les récipiendaires peuvent avoir la capacité de ramasser tandis que d'autres peuvent avoir besoin de la nourriture livrée. Ce serait coordonné sur FoodMesh. Les aliments périssables doivent être conservés à des températures appropriées pendant le transport, par réfrigération mécanique ou réfrigérateurs réfrigérés.

Toujours utiliser un véhicule de transport propre et hygiénique
Les aliments ne doivent pas être directement en contact avec le sol (c.-à-d. Où des personnes peuvent marcher) et doivent être transportés dans des récipients sûrs, non absorbants et à l'épreuve des fuites.
Si le transport sous température contrôlée n’est pas disponible, les aliments doivent être étiquetés «transformés immédiatement» pour pouvoir être donnés.

Catégorie 3 - Les aliments périssables à haut risque ne doivent pas être hors de la température de stockage appropriée plus longtemps que 2 heures (transport, stockage, refroidissement compris).