Guide de sécurité alimentaire

Manipulation des aliments




Une température appropriée est particulièrement pertinente pour la catégorie 2 - Aliments périssables à faible risque et la catégorie 3 - Aliments périssables à risque. Ces aliments risquent d'abuser de la température s'ils ne sont pas conservés à la température de stockage appropriée. Les aliments nécessitant une réfrigération doivent être conservés entre 0°C 4°C et les aliments congelés à -18°C. Les aliments non périssables de la catégorie 1 sont stables à la conservation et peuvent être conservés à la température ambiante.

Nourriture non acceptée




Tableau 1. Produits non acceptés
Produits rappelés
Voir la liste mise à jour à l'adresse www.inspection.gc.ca
Produits sans étiquette
Non ou illisible Meilleur avant / Utilisation avant / Date d'expiration · Produit non identifiable · Ingrédients inconnus
Produits non pasteurisés
Jus, œufs, produits laitiers, conserves maison
Biens endommagés
  • Produits dont l'emballage est endommagé ou déchiré
  • Récipients ouverts, gonflés, perforés ou présentant des fuites *
  • Sceaux de sécurité brisés Été exposé à la contamination de l'environnement, telle que feu, inondation, fumée, etc.
  • Déversement ou taches d'un contaminant inconnu Fientes de rongeurs partout dans / sur le produit
  • Taches d'urine
Moisissure visible, meurtrissure importante, pourriture ou odeur
Certains aliments solides contenant des moisissures peuvent être récupérés, mais leur don n'est pas autorisé en raison de leur sensibilité à la manipulation et de la contamination.
Les ecchymoses dans une vaste zone (principalement les produits) se dégradent rapidement et ne sont pas idéales pour les dons.
Aliments mal manipulés ou dangereux
  • Aliments frelatés
  • Production de produit dérogeant aux protocoles de sécurité alimentaire
  • Toute manipulation d'aliments n'a pas respecté les consignes de sécurité standard
  • Le paquet de produit a été ouvert et partiellement utilisé / consommé
Buffet ouvert
Nourriture où les gens se sont servis

* Voir annexe pour référence.

Évaluez la sécurité de votre produit
Si votre produit n'appartient pas aux produits inacceptables énumérés ci-dessus, c'est parfait! Maintenant, évaluons l’état de la nourriture pour nous assurer qu’elle peut être donnée en toute sécurité. Si votre entreprise dispose d'une équipe d'assurance qualité, elle doit donner son accord sur la sécurité alimentaire avant que les dons puissent être envoyés à Mesh. Tout produit qui ne serait pas sûr pour les consommateurs ne devrait pas être donné.
Danger Zone
La zone de danger est la plage entre 4 ° C et 60 ° C où la plupart des bactéries se développent le plus rapidement. Le temps pendant lequel les aliments sont conservés dans cette plage de température doit être évité ou aussi court que possible. Aliments de la catégorie 2 et 3 (Tableau 2) doivent être conservés à la température de stockage appropriée.

Catégories d'aliments et risques


Tableau 2. Catégories d'aliments et risques
Catégories
Exemples
1 - Aliments non périssables
Conserves, produits secs (pâtes, pain, sucre, légumineuses), aliments emballés ne nécessitant pas de réfrigération
2 - Aliments périssables à faible risque
Produits entiers - fruits et légumes (non coupés ni transformés)
3 - Aliments à risque Aliments périssables
Viande, fruits de mer, produits laitiers, œufs et substituts de protéines, produits associés contenant ces aliments, produits transformés nécessitant une réfrigération
4 - Aliments Préparés
Plats cuisinés ou déjà préparés (restaurants, traiteurs)

Évaluation de la sécurité




La figure suivante est un organigramme permettant de déterminer si la sécurité du produit considéré pour le don. Si, après avoir utilisé l'organigramme, vous n'êtes pas sûr de votre aptitude à faire un don, contactez-nous pour vous aider à le déterminer.

Figure 1. Évaluation de la sécurité des produits périssables.

image
La date de péremption ou la date limite de vente est un indicateur de qualité plus que de sécurité. La qualité des aliments diminue généralement avant que la sécurité alimentaire ne présente un risque accru. La congélation des produits peut souvent prolonger considérablement leur durée de vie.
En règle générale, les aliments doivent être conservés à la température de stockage appropriée et ne doivent pas être retirés avant d'être prêts à être donnés.
Tableau 3. Durée de conservation maximale acceptée des produits congelés avant expiration.
catégorie de produit
Heure après la date de péremption
Température ambiante
Réfrigéré
gelé
Fruits et Légumes Frais
2-7 jours
Semaines 1-4 (en fonction du produit)
1 Année
Jus de fruits ou de légumes (Tetra Pak ou en bouteille ne nécessitant pas de réfrigération avant ouverture)
Mois 1 (Tetra Pak)
Mois 3-6 (Tetra Pak)
1 Année
Breads
Semaine 1
Semaine 2
1 Mois
Céréales & Céréales
6-12 mois
N/A
N/A
Soupes et ragoûts (pourrait être dans le forfait de restauration ou plus grand)
<Heures 2, Année 1 si en conserve
2-3 Jours
3 Mois
Viande (non cuite)
<2 Heures
3-4 Jours
Viandes rouges et volaille entière: 12 Mois, morceaux de volaille: 6 Mois, viande hachée: 2-3 Mois, Poisson 2-6 Mois, Mollusques et crustacés 2-4 Mois
Viande (Cuite)
<Heures 2, Année 1 si en conserve
Poissons et fruits de mer: jours 1-2, autres: jours 3
Viande rouge: mois 3, volaille entière: mois 2, mélange alimentaire: mois 3
Charcuterie
<Heures 2, Année 1 si en conserve
5-7 jours
mois 2-3
Laitier
<2 Heures après ouverture
2 semaines (après ouverture / reconstitué)
6 mois
Aliments combinés (contient un groupe d'aliments mélangés)
Année 1 si en conserve
N/A
3 Mois
Graisses (huiles, beurre, substituts de plantes)
Semaine 1
3 Mois
6 Mois

Traçabilité et transport